Der Zander ist vor allem wegen seines grätenfrei filetierbaren Fleisches beliebt. Aber auch dir Reste sind sehr gut in der Küche zu gebrauchen
Panierter Zanderrogen
Wenn ihr ein Weibchen im Spätherbst fangt, habt ihr schon eine stattliche Menge Rogen im Fischkörper. Eine nicht alltägliche Delikatesse. Geschmacklich gibt sich das Gericht unauffällig, die Konsistenz erinnert an Gries.
Zutaten:
- Zanderrogen
- 1 Ei
- Mehl
- Paniermehl
- ein Spritzer Zitrone
- 1 Zweig Estragon
- Reichlich neutrales Speiseöl
- Der Rogen lässt sich leicht aus dem Gekröse des Fischs abzupfen, dabei sollte man jedoch vorsichtig sein, um nicht die empfindliche Hülle des Rogensacks zu beschädigen. Sonst fällt die ganze geschichte auseinander.
- Man würzt die Beiden Rogensäcke mit Zitrone und Salz. Anschließend bestäubt man mit Mehl, zieht durch Ei und wälzt in den Semmelbröseln.
- Eine Pfanne mit reichlich Öl wird erhitzt, ein Estragonzweig aromatisiert das Öl und zeigt gleichzeitig durch Blasenbildung die richtige Temperatur an. Sobald diese erreicht ist, die Temperatur auf Mittlere Stufe zurückschalten.
- Der Rogen wird je nach Größe von jeder Seite 2-3 Minuten angebraten. Zu lange Garzeit ist zu vermeiden, da er sonst unnötig grieselig wird.
Zum Rogen passt vieles. Er kann zum Kartoffelsalat gegessen werden, oder aber zu Reis mit einer leichten Sauce. Oder ganz schlicht mit Pellkartoffeln und zerlassener Butter. Nur knackiger Salat darf keinesfalls Fehlen.
Zandersuppe
Selbst bei den besten Filettierern bleiben 50% Karkasse übrig. Dies ist der Grundstock für die beste Fischsuppe, die ihr euch vorstellen könnt. Die Fleischreste und die Fischknochen geben ihr eine ungeheure Kraft.
Zutaten:
- Abfiletierter Zander
- Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Pastinake), auch Putzreste/Schalen davon
- Lauch oder Zwiebel
- 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, eine Nelke, 2-3 Lorbeerblätter, eine zerdrückte Knoblauchzehe
Alle Zutaten werden in einen großen Dampfkochtopf gegeben und mit 2l Wasser aufgegossen. Auf keinen Fall sollte Salz hinzugefügt werden, denn das würde das gewünscht Auskochen der Zutaten erschweren.
Mit dem Dampfkochtopf reichen 10 Minuten im zweiten Ring, sowie anschließend den Topf eine halbe Stunde geschlossen abkühlen zu lassen.
Die Suppe wird in einen zweiten Topf umgegossen, die nun weichen Zutaten in einem Sieb gründlich ausgedrückt. Vorher könnt ihr euch noch die Backenfilets aus den Kopfresten pulen. Alle anderen Fleischreste sind durch das Auskochen so mürbe, dass sie nicht mehr schmecken.
Wenn die Suppe aufgehoben werden soll, solltet ihr sie so unabgeschmeckt in möglichst kleine Gefäße umkippen um sie sehr schnell abzukühlen. Dann hält sie sich im Kühlschrank für mehrere Tage oder lässt sich auf Dauer Einfrieren. In der Wärme verdirbt die Suppe außerordentlich schnell!
Zum Abschmecken bietet sich neben Salz Zitronensaft nach Geschmack und eine Prise Zucker (insbesondere, wenn ihr keine Zwiebeln verwendet habt).
Die Suppe lässt sich mit allerlei Einlagen zum Hauptgericht ausbauen. Besonders hat mir die Variante mit Udon-Nudeln, gedünsteter Gemüse-Julienne und Stücken von Zanderfilet gemundet.
