Ausrüstungstipps zum Pilzesammeln

„Mushrooming Gear“ ist glaube ich noch keine Produkt-Sparte in den wohlbekannten Outdoorläden. Nicht, dass es hier nichts zu berücksichtigen gäbe. Denn zum Pilzesuchen braucht man nicht viel. Dennoch bestimmt die Ausrüstung darüber, ob wir einen entspannten Spaziergang machen, oder es in Arbeit ausartet.

Der Sammelbehälter: locker-luftig

4.0M DigitalCAM

Das ideale Behältnis ist und bleibt ein Weidenkorb. Nur diese Kombination aus Luftdurchlässigkeit und gleichmäßig geringer Auflagefläche schont unsere Pilze so gut, dass sie auch noch daheim einen Schönheitspreis gewinnen. Er sollte so leicht wie möglich sein. Für kleinere Touren sind Obsttragerl perfekt, bei erwartbar größerer Ausbeute ein Weidenkorb aus dünnem Geflecht. Deutliche Einbußen hat der Stoffbeutel. Er wird immer feucht, und der Schmutz verteilt sich auf der Oberfläche der Pilze.
Früher hab ich ein Küchentuch unten in den Korb gelegt. Lasst das bleiben, denn es behindert die Luftzirkulation, und feiner Schmutz fälltnicht durch das Geflächt sondern bleibt darauf liegen und paniert die Pilze. Was dagegen hilfreich ist, ist ein dünn gewebtes Küchentuch, was die Beute vor Schmutz von oben schützt. Und wenn neugierige Wanderer fragen, lässt es sich effektvoll herunterziehen.

Um zu verhindern, dass im halbleeren Korb der Kiloschwere Steinpilz den zarten Schopftintling zermalmt, flechte ich gerne Trennwände aus zweigen im Korb. Auch ein Holzkörbchen, wie es z.B. oft als Verpackung für Bio-Obst oder Pilze verkauft wird, eignet sich um Ordnung zu halten.

Das Messer: scharf und griffbereit

Das Messer mit dem ihr die Pilze abschneidet sollte rasiermesserscharf sein und gut nachzuschleifen. Denn öfters nimmt man mal ein Steinchen auf die Klinge. Ideal ist ein kleines Opinel. Dieses lässt sich am Tellerrücken auf Rasierschärfe bringen.
Pilze abdrehen oder sie abschneiden ist Glaubenssache, fest steht in jedem Falle, je mehr Dreck ihr im Wald von den Pilzen schnibbelt und schabt, desto weniger Arbeit habt ihr daheim.

Die Kleidung: atmungsaktiv und robust

Schuhwerk sollte wasserdicht sein, und euch über längere Strecken bequem tragen. Wenn ihr gut sitzende Gummistiefel habt, sind diese den Wanderstiefeln vorzuziehen. Zwar ist es zwecklos bei Regen Pilze zu sammeln, aber der Typische feuchte Herbstmorgen wirft genug Tau auf schattige Wiesen. Wer durchs Unterholz stapft, ist über jeden schützenden Zentimeter Stiefelhöhe Dankbar. Bei viel Unterholzbewuchs können Gamaschen aus festem Nylon helfen eure Hosenbeine zu schonen und trocken zu halten.

Bei der Hose muss es nicht die G-1000 von namhaften Fuchs für über Hundert Euro sein. Der Vogelstrauß oder eine X-Beliebige robuste Arbeits- oder Militärhose aus Baumwoll-Kunstfaser-Mix erfüllt ihren Zweck.

Für den Oberkörper gilt: Zwiebelschalenprinzip. Ihr werdet am Hang ins schwitzen kommen und bei einem Päuschen auf der zugigen Lichtung eine Winddichte Jacke zu schätzen wissen.

Was bei mir auch immer dazu kommt ist ein Hut. Er soll vor allem vor Spinnweben und Ästen schützen, die man unweigerlich im Unterholz aufgabelt.

Sonstiges: leicht und flexibel

Navigation kann hilfreich sein. Im Unterholz verschätzt man sich leicht, und kommt woanders raus als man geplant hatte. GPS-Daten sind da eine gute Hilfe. Mit ihnen könnt ihr auch eure Fundorte verzeichnen. Denn viele Pilze erscheinen jährlich am gleichen Fleck.

Proviant solltet ihr nach eurem Geschmack auswählen. Ob ein Energieriegel oder die mehrgängige bayrische Brotzeit – was gerne unterschätzt wird ist der Wasserverbrauch.

Immer dabei ist der Regenponcho – er dient als Sitzunterlage, als Regenschutz für Wolkenbrüche oder als spontanes Tarp um trocken und windgeschützt zu rasten.

Erste Hilfe wird hoffentlich nicht benötigt – aber ein kleines Set mit Pflastern, Mullbinde, Desinfektionstüchern und Pinzette sollte schon in den Rucksack.

Fürs Karma: eine Mülltüte. Jede Bierdose, die ihr aus dem Wald tragt, macht die Natur ein Stück sauberer!

Der klassische Gänsebraten

Die Zubereitung einer Gans wird nicht zu unrecht als zeitintensive Speise eingeschätzt. In der Tat benötigt so ein Federtier viel Vorbereitung. Auf der anderen Seite ist die reine Arbeitszeit mit 2h überschaubar – uns wenn man sich genug Zeit zum Garen lässt, ist die Zubereitung auch idiotensicher.

Knusprige Weihnachtsgans
  • 5kg Gans
  • 3 Äpfel
  • 3 Zwiebeln
  • Beifuß und Majoran
  • Salz & Pfeffer

Für die Soße

  • Puderzucker
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Hals, Flügel, Innereien
  • Sellerie
  • Karotte
  • Salz

An Gerätschaften

  • ein ausreichend Großer Bräter mit Deckel
  • Ein Rost, der auf den Bräterdeckel passt
  • Stabile Pfannenwender um die Gans zu bewegen oder Topfhandschuhe in Gefrierbeutel gesteckt
  • Ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) und eine Schöpfkelle zum Entfetten der Soße

0. Gans auftauen (Vorvorabend)

Abgedeckt im Bräter im Keller über 24 h auftauen lassen. Mit Gitter vermeiden, dass sie im eigenen Saft liegt.

1. Gans parieren und füllen (Vorabend)

Die Gans bei Bedarf innen und außen waschen, Fettlappen im Bauchraum und die Bürzeldrüse wegschneiden. Die Flügelspitzen werden am vorderen Gelenk gebrochen und abgeschnitten. Wenn der Hals noch dran ist, auch diesen auf Spannung bringen, und zwischen den Wirbeln durchschneiden. Trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und reichlich Salz einreiben.
Für die Füllung werden Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, mit Beifuß und Majoran vermengt und die Gans damit zu 3/4. gefüllt.
Mit Küchengarn wird die Gans hinten zugenäht, Flügel und Schenkel werden mit Wurstgarn an den Körper gebunden. Ein paar mal die Haut einstechen, damit das Fett besser austreten kann.

2. Braten

2.1. Niedertemperaturgaren (6:00 Uhr)

Gans mit der Brust nach unten in den Bräter auf unterer Schiene setzen, mit 0,5l kochenden Wasser übergießen und 4h bei 140° im geschlossenen Bräter braten lassen. Übergießen ist währenddessen nicht erforderlich.

Es bietet sich an, hier auch Hals, Flügelspitzen, Bauchfett, Magen, Nieren und Herz beizugeben.

2.2. Braten auf den Rost und Soßenbasis schaffen. (10:00 Uhr)

Der Bräter wird aus dem Ofen genommen, den wir nun auf 160° stellen. Der Inhalt in eine Schüssel abgegossen, das Fett wird abgeschöpft und draußen kalt gestellt. Nun legen wir geschälte und grob gewürfelte Sellerie und Karotten, sowie die übrigen Gänseteile in den Bräterdeckel. Der Bräterdeckel kommt ganz nach unten, darüber ein Rost und auf diesen die Gans, allerdings diesmal mit der Brustseite nach oben für 1h bei 160°. Jetzt muss ab und an der Inhalt des Bräters durchgerührt und die Gans mit kaltem Salzwasser bestrichen werden (sobald diese merklich Braun ist). Wenn auch der Inhalt des Bräters angeröstet ist, wird er mit einem Glas Rotwein abgelöscht und köchelt weiter vor sich hin.

2.3. Grillen (11:30 Uhr)

Der Bräterdeckelinhalt wird inklusive der mit Wasser gelösten braunen Rückstände umgefüllt, stattdessen kommt ein 1/2 l Wasser hinein. Die Gans wird jetzt noch mit dem Grill gut gebräunt, aber nicht verbrannt. Ggf. kann die Gans zwischendurch gewendet werden.

3. Die Soße (11:30 Uhr)

Die in den Schritten 2.1 und 2.2 gewonnene Flüssigkeit wird am besten in einem schmalen Gefäß entfettet. In einem Topf wird Puderzucker karamelisiert, Tomatenmark geröstet und das ganze mit der Flüssigkeit abgelöscht. Nach kurzen Aufkochen und Abschmecken kann die Soße durch ein Sieb abgegossen werden.

4. Beilagen (11:00 Uhr)

  • Klöße, [Serviettenkloß oder Semmelknödel]
  • Rotkohl, [Rosenkohl]

5. Servieren (12:00 Uhr)

  • Vorgewärmte Teller (11:30)
  • Tranchiermesser Schärfen
  • Gans zerteilen und Füllung mit einem Löffel verteilen.

5. Resteverwertung (Tage danach)

  • Fleischreste können mit Bratkartoffeln angeröstet werden
  • Aus der Karkasse kann eine Gänsesuppe gekocht werden.
  • Gänsefett in kleinen Portionen tiefgefrieren, als Bratfett oder Brotaufstrich
  • Die Leber kann für Leberklößchen verwendet werden

Alternative Fülle:

  • 5 altbackene Laugenbrötchen
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 150g Champignons
  • 100g Speck
  • etwas Milch
  • 1 Ei

Speck mit Gemüse anbraten, auskühlen lassen. Die Brötchen kleinschneiden und mit Milch anfeuchten. Die Masse soll etwas feuchter sein, als für Semmelknödel. Alles mit dem Ei vermengen, mit Muskat, Beifuß und Pfeffer würzen. Sparsam mit Salz sein, und die Masse nicht zu sehr kneten, damit die Brotstruktur erhalten bleibt. Dann geht sie während dem Braten auf, also nicht zu dicht stopfen.