Als Basis für dieses Rezept benötigt man sauer eingelegten Hallimasch. Alternativ kann man gekochten Hallimasch nur über nacht in Essigwasser einlegen. Wer keinen Hallimasch hat oder verträgt kann Dosenchampignons umfüllen und mit Essig über nach säuern.
100g Hallimasch
150g Penne
1 Stk. große Zwiebel
1 EL Honig
25g Butter
2EL Petersilie
Cayennepfeffer
Wasser für die Nudeln aufsetzen, paralell zu den folgenden Schritten sehr bissfest kochen.
Die Zwiebel Würfeln, salzen, in etwas Öl anschwitzen.
Hallimasch abgießen, gut mit Küchenpapier abtrocknen, der Länge nach halbieren oder Vierteln.
Zwiebeln an den Pfannenrand schieben oder rausnehmen, die Hitze erhöhen und den Hallimasch scharf anbraten. Er sollte unbedingt leicht Farbe nehmen.
Honig zugeben, kurz vermengen, mit ca.50ml Nudelwasser ablöschen, Nudeln zugeben und auf kleinster Flamme das Wasser absorbieren lassen.
Petersilie und Cayenne zugeben, abschmecken mit Salz, Honig oder Essigwasser. Als finalen Schritt die Butter unterheben und sofort servieren.
Die Seitlinge werden gesäubert, die aus dem Wald ausgeklopft. Auch die zähe Stielpartie ist verwertbar.
Die Zwiebel in Würfel schneiden, bei mittlerer Hitze glasig braten. Aus der Pfanne nehmen
Bei mittelstarker Hitze die Pilze anrösten. Wenn es zu dunkel wird, salzen, oder mit Flüssigkeit ablöschen. Die Pilze sollten kein Wasser mehr ziehen. Das Rösten ist wichtig für den Geschmack der Küchle.
Die ausgekühlte Masse durch den Wolf drehen. Je feiner umso besser. Je faseriger das gewolfte, umso besser ist die Textur am Ende.
Mit 2 Eiern, 1-2EL Mehl, den Gewürzen verrühren, und mit Paniermehl abbinden, bis eine steife, formbare Masse entsteht. Flache Küchlein formen.
In der beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze langsam mindestens 10min rösten lassen. Wenden, wenn eine stabile, goldbraune Kruste entstanden ist. Von der anderen Seite wiederholen.
Die Küchle schmecken gut auf einem Hamburger, sind aber auch zu Kartoffeln in Kräuterquark toll. Kalt mit sehr scharfen Messer aufgeschnitten, passen sie gut aufs Sandwich.
Fisch und Fleisch – das kann durchaus zusammen klar gehen!
Zutaten:
2-3cm dicke Filetstücke vom Wels
Käsescheibe 2-4mm
Räucherschinken
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
Grätenfreier Wels ist ideal zum panieren. Für mein Gericht habe ich die beiden Brustlappen eines 90cm-Welses hergenommen. Diese Wurden von Haut und Bauchfell befreit, und mit einem scharfen Messer eine Tasche geschnitten. Danach wird Käse und Schinken in die Tasche geschoben, es sollte lose hineinpassen, und noch ein Zentimeterbreiter Randstreifen bestehen, damit der Käse nicht ausläuft.
Anschließend wird der Wels mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt und in Mehl gewendet. Ein Ei wird luftig aufgeschlagen, darin der Zander von gründlich gewälzt und anschließend mit Semmelbröseln bekleidet. Leicht (!) andrücken, und das Cordon Wels ist bereit für die Pfanne.
Die Pfanne sollte zunächst auf Mittelhoher Temperatur mit Butterschmalz angeheizt werden, nach einlegen des Cordon Wels aber auf mittelniedrige Temperatur gebraten werden. Je dicker das Filet, umso länger die Bratzeit und umso niedriger sollte die Temperatur gewählt werden, damit die Panade nicht zu dunkel wird, bis der Fisch gar ist. Mein ca 2.5cm dickes Filet hat von beiden Seiten je 3 Minuten (6 insgesamt gebraten).
Als Beilage eignen sich alle Beilagen, die man auch zu Wiener Schnitzel essen kann.
Ein schnelles Bauprojekt. Eine Palette wurde zerlegt und in den Praktischen Grillständer verwandelt. Der Grill ist ein Enders Urban Pro, und die Gasflasche 11kg. Es fehlen noch ein paar Räder, um ihn leichter fortzubewegen.
Der Zander ist vor allem wegen seines grätenfrei filetierbaren Fleisches beliebt. Aber auch dir Reste sind sehr gut in der Küche zu gebrauchen
Panierter Zanderrogen
Wenn ihr ein Weibchen im Spätherbst fangt, habt ihr schon eine stattliche Menge Rogen im Fischkörper. Eine nicht alltägliche Delikatesse. Geschmacklich gibt sich das Gericht unauffällig, die Konsistenz erinnert an Gries.
Zutaten:
Zanderrogen
1 Ei
Mehl
Paniermehl
ein Spritzer Zitrone
1 Zweig Estragon
Reichlich neutrales Speiseöl
Der Rogen lässt sich leicht aus dem Gekröse des Fischs abzupfen, dabei sollte man jedoch vorsichtig sein, um nicht die empfindliche Hülle des Rogensacks zu beschädigen. Sonst fällt die ganze geschichte auseinander.
Man würzt die Beiden Rogensäcke mit Zitrone und Salz. Anschließend bestäubt man mit Mehl, zieht durch Ei und wälzt in den Semmelbröseln.
Eine Pfanne mit reichlich Öl wird erhitzt, ein Estragonzweig aromatisiert das Öl und zeigt gleichzeitig durch Blasenbildung die richtige Temperatur an. Sobald diese erreicht ist, die Temperatur auf Mittlere Stufe zurückschalten.
Der Rogen wird je nach Größe von jeder Seite 2-3 Minuten angebraten. Zu lange Garzeit ist zu vermeiden, da er sonst unnötig grieselig wird.
Zum Rogen passt vieles. Er kann zum Kartoffelsalat gegessen werden, oder aber zu Reis mit einer leichten Sauce. Oder ganz schlicht mit Pellkartoffeln und zerlassener Butter. Nur knackiger Salat darf keinesfalls Fehlen.
Zandersuppe
Selbst bei den besten Filettierern bleiben 50% Karkasse übrig. Dies ist der Grundstock für die beste Fischsuppe, die ihr euch vorstellen könnt. Die Fleischreste und die Fischknochen geben ihr eine ungeheure Kraft.
Zutaten:
Abfiletierter Zander
Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Pastinake), auch Putzreste/Schalen davon
Lauch oder Zwiebel
15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, eine Nelke, 2-3 Lorbeerblätter, eine zerdrückte Knoblauchzehe
Alle Zutaten werden in einen großen Dampfkochtopf gegeben und mit 2l Wasser aufgegossen. Auf keinen Fall sollte Salz hinzugefügt werden, denn das würde das gewünscht Auskochen der Zutaten erschweren.
Mit dem Dampfkochtopf reichen 10 Minuten im zweiten Ring, sowie anschließend den Topf eine halbe Stunde geschlossen abkühlen zu lassen.
Die Suppe wird in einen zweiten Topf umgegossen, die nun weichen Zutaten in einem Sieb gründlich ausgedrückt. Vorher könnt ihr euch noch die Backenfilets aus den Kopfresten pulen. Alle anderen Fleischreste sind durch das Auskochen so mürbe, dass sie nicht mehr schmecken.
Wenn die Suppe aufgehoben werden soll, solltet ihr sie so unabgeschmeckt in möglichst kleine Gefäße umkippen um sie sehr schnell abzukühlen. Dann hält sie sich im Kühlschrank für mehrere Tage oder lässt sich auf Dauer Einfrieren. In der Wärme verdirbt die Suppe außerordentlich schnell!
Zum Abschmecken bietet sich neben Salz Zitronensaft nach Geschmack und eine Prise Zucker (insbesondere, wenn ihr keine Zwiebeln verwendet habt).
Die Suppe lässt sich mit allerlei Einlagen zum Hauptgericht ausbauen. Besonders hat mir die Variante mit Udon-Nudeln, gedünsteter Gemüse-Julienne und Stücken von Zanderfilet gemundet.
Die Zubereitung einer Gans wird nicht zu unrecht als zeitintensive Speise eingeschätzt. In der Tat benötigt so ein Federtier viel Vorbereitung. Auf der anderen Seite ist die reine Arbeitszeit mit 2h überschaubar – uns wenn man sich genug Zeit zum Garen lässt, ist die Zubereitung auch idiotensicher.
Knusprige Weihnachtsgans
5kg Gans
3 Äpfel
3 Zwiebeln
Beifuß und Majoran
Salz & Pfeffer
Für die Soße
Puderzucker
Tomatenmark
Rotwein
Hals, Flügel, Innereien
Sellerie
Karotte
Salz
An Gerätschaften
ein ausreichend Großer Bräter mit Deckel
Ein Rost, der auf den Bräterdeckel passt
Stabile Pfannenwender um die Gans zu bewegen oder Topfhandschuhe in Gefrierbeutel gesteckt
Ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) und eine Schöpfkelle zum Entfetten der Soße
0. Gans auftauen (Vorvorabend)
Abgedeckt im Bräter im Keller über 24 h auftauen lassen. Mit Gitter vermeiden, dass sie im eigenen Saft liegt.
1. Gans parieren und füllen (Vorabend)
Die Gans bei Bedarf innen und außen waschen, Fettlappen im Bauchraum und die Bürzeldrüse wegschneiden. Die Flügelspitzen werden am vorderen Gelenk gebrochen und abgeschnitten. Wenn der Hals noch dran ist, auch diesen auf Spannung bringen, und zwischen den Wirbeln durchschneiden. Trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und reichlich Salz einreiben. Für die Füllung werden Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, mit Beifuß und Majoran vermengt und die Gans damit zu 3/4. gefüllt. Mit Küchengarn wird die Gans hinten zugenäht, Flügel und Schenkel werden mit Wurstgarn an den Körper gebunden. Ein paar mal die Haut einstechen, damit das Fett besser austreten kann.
2. Braten
2.1. Niedertemperaturgaren (6:00 Uhr)
Gans mit der Brust nach unten in den Bräter auf unterer Schiene setzen, mit 0,5l kochenden Wasser übergießen und 4h bei 140° im geschlossenen Bräter braten lassen. Übergießen ist währenddessen nicht erforderlich.
Es bietet sich an, hier auch Hals, Flügelspitzen, Bauchfett, Magen, Nieren und Herz beizugeben.
2.2. Braten auf den Rost und Soßenbasis schaffen. (10:00 Uhr)
Der Bräter wird aus dem Ofen genommen, den wir nun auf 160° stellen. Der Inhalt in eine Schüssel abgegossen, das Fett wird abgeschöpft und draußen kalt gestellt. Nun legen wir geschälte und grob gewürfelte Sellerie und Karotten, sowie die übrigen Gänseteile in den Bräterdeckel. Der Bräterdeckel kommt ganz nach unten, darüber ein Rost und auf diesen die Gans, allerdings diesmal mit der Brustseite nach oben für 1h bei 160°. Jetzt muss ab und an der Inhalt des Bräters durchgerührt und die Gans mit kaltem Salzwasser bestrichen werden (sobald diese merklich Braun ist). Wenn auch der Inhalt des Bräters angeröstet ist, wird er mit einem Glas Rotwein abgelöscht und köchelt weiter vor sich hin.
2.3. Grillen (11:30 Uhr)
Der Bräterdeckelinhalt wird inklusive der mit Wasser gelösten braunen Rückstände umgefüllt, stattdessen kommt ein 1/2 l Wasser hinein. Die Gans wird jetzt noch mit dem Grill gut gebräunt, aber nicht verbrannt. Ggf. kann die Gans zwischendurch gewendet werden.
3. Die Soße (11:30 Uhr)
Die in den Schritten 2.1 und 2.2 gewonnene Flüssigkeit wird am besten in einem schmalen Gefäß entfettet. In einem Topf wird Puderzucker karamelisiert, Tomatenmark geröstet und das ganze mit der Flüssigkeit abgelöscht. Nach kurzen Aufkochen und Abschmecken kann die Soße durch ein Sieb abgegossen werden.
4. Beilagen (11:00 Uhr)
Klöße, [Serviettenkloß oder Semmelknödel]
Rotkohl, [Rosenkohl]
5. Servieren (12:00 Uhr)
Vorgewärmte Teller (11:30)
Tranchiermesser Schärfen
Gans zerteilen und Füllung mit einem Löffel verteilen.
5. Resteverwertung (Tage danach)
Fleischreste können mit Bratkartoffeln angeröstet werden
Aus der Karkasse kann eine Gänsesuppe gekocht werden.
Gänsefett in kleinen Portionen tiefgefrieren, als Bratfett oder Brotaufstrich
Die Leber kann für Leberklößchen verwendet werden
Alternative Fülle:
5 altbackene Laugenbrötchen
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
150g Champignons
100g Speck
etwas Milch
1 Ei
Speck mit Gemüse anbraten, auskühlen lassen. Die Brötchen kleinschneiden und mit Milch anfeuchten. Die Masse soll etwas feuchter sein, als für Semmelknödel. Alles mit dem Ei vermengen, mit Muskat, Beifuß und Pfeffer würzen. Sparsam mit Salz sein, und die Masse nicht zu sehr kneten, damit die Brotstruktur erhalten bleibt. Dann geht sie während dem Braten auf, also nicht zu dicht stopfen.
Die Grundel ist wegen ihrer explodierenden Bestände der Feind aller Grundangler. Kulinarisch führt sie ein Schattendasein. Zu Unrecht, denn binnen zwei Stunden lässt sich am Main eine Familienportion Grundeln fangen und küchenfertig machen. Von welchem anderen Fisch kann man das in dieser Zuverlässigkeit behaupten?
Grundeln fangen ist einfach, dies effizient zu tun deutlich schwieriger. Ich nehme eine lange Rute mit .30er Mono und jigge ein 10g Olivenblei über den Grund. Am kurzen .20er Vorfach ist ein 10er Haken mit einem Fitzelchen Schweineschwarte. Trocken ist sie mit viel Mühe aufzuziehen, gequollen nur noch herunterzuschneiden. Diesen Köder knabbert keine Grundel ab. Wenn ihr immer rechtzeitig anschlagt, sitzen die Haken weit vorne und lassen sich fix entfernen. Je nach Stelle und Jahreszeit ist Minutentakt und schneller kein Problem.
Die Grundeln werden alle abgeschlagen, ein Kiemenbogenschnitt mit schlanken Messer gesetzt.
Die Schuppen müssen ab. Greift am besten den Kopf mit dem kleinen und dem Ringfinger und legt den Schwanz in die Mulde zwischen Zeige- und Mittelfinger. So habt ihr die Tiere mit dem Messer Ruckzuck von ihren kratzigen Kammschuppen befreit.
Ausnehmen beginne ich mit einen Schnitt im Nacken, der die Wirbelsäule durchtrennt, aber nicht den Brustkorb. Dann reiße ich den Körper von Kopf und Kiemen ab, wobei die Innereien am Stück hinausgezogen werden. Noch kurz vom After her den Bauchraum mit der Messerspitze auskratzen, ggf. verbliebene Brustflossen abschneiden, Abspülen mit Trinkwasser – fertig.
Die Grundeln sollten nun bis zur Zubereitung schnell auf 4° heruntergekühlt werden. Zwei Stunden vor dem Essen die Fische aus dem Kühlschrank nehmen, mit Marinade beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
Abtropfen lassen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und dann in einer Schüssel Mehl schwenken.
Bei mittlerer Temperatur in reichlich Fett beidseitig goldbraun herausbacken. Kurz abtupfen und unverzüglich servieren.
Kleine Grundeln lassen sich komplett verspeisen. Mittelgroße rollt man leicht zwischen Daumen und Zeigefinger, so dass man sie mit dem Messer auseinanderklappen kann, um das Rückgrat zu entnehmen. Bei wirklich großen Grundeln empfiehlt sich zusätzlich die Flossenkämme mitsamt ihren Gräten herauszuziehen.
Fang von 45 Minuten Grundeln angeln17 küchenfertige Grundeln in Reih und GliedMarinierte GrundelnGut Mehlierte GrundelnIm Öl backende GrundelnGrundeln mit fränkischen Kartoffelsalat und SalatbeilageGrundeln sind Fingerfood!Behutsam gerollt, lassen sie sich auffklappen.Übrig bleiben nur die Wirbelsäulen
1 TL Habichtspilzpulver, alternativ 1 TL Herbsttrompetenpulver
2 EL Steinpilzröhrenpulver
2 EL Tomatenmark
0,3l nicht zu trockener Rotwein
1-2EL Instant Kartoffelbrei
Dieses Bohnengulasch soll eine möglichst nach Wildgericht schmeckende, vegetarische Alternative zu Wildgulasch sein. Wir versuchen deshalb mit Gewürzen den herb-süßlichen Geschmack zu simulieren. Dabei hilft Habichtspilz, der ein herbes Aroma liefert. Für die Farbe ist ein gutes Rösten des Tomatenmarks wichtig. Wird das Pilzpulver ausreichend geröstet, gibt es Bratenaromen ab. Ihr könnt den Habichtspilz in kalkreichen Fichtenwäldern finden – falls nicht, ist es auch nicht schlimm – nehmt einfach anderen Trockenpilz.
Ein gutes Sortiment an Bohnen findet ihr in Indischen Supermärkten.
1. Am Vortag die getrockneten Bohnen mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen und das Natron zugeben. Das Natron sorgt dafür, dass die Bohnenhäute beim Kochen weicher werden, und die Bohnen insgesamt eine cremigere Konsistenz bekommen.
2. Zwiebel und Wurzelgemüse fein Würfeln und in Öl anbraten. Sobald die Zwiebeln etwas farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, und gut(!) mitrösten, immer wieder mit einem Schluck Wein ablöschen und anlösen.
3. Sobald das Tomatenmark gut gebräunt ist, die Gewürze und Pilzpulver zugeben und auch mit anrösten. Hier ggf. nochmal etwas Öl nachgießen. Sehr darauf achten, dass es nicht anbrennt – lieber bei niedriger Temperatur länger braten.
4. Ablöschen mit Bohnen inklusive Wasser, gewürfelte Paprika zugeben, Lorbeer und Wacholderbeeren. Alles Aufkochen und für 30 Minuten bei geschlossenen Deckel köcheln lassen.
5. Sind die Bohnen und das Gemüse weich, mit Salz abschmecken und mit Kartoffelpulver abbinden.
Meine Grundeln waren nun einen ganzen Monat im Salz. Dadurch sollte jeder Keim abgetötet sein. Sie wurden aus dem Salz gepult und kurz abgespült. An dieser Stelle hätte ich gleich ein bisschen mehr Wässern sollen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.
Der nächste Arbeitsschritt bestand darin die Grundeln möglichst flach zu bekommen, damit das Trocknen schnell vonstatten geht. Dazu hab ich einen Schnitt neben der Wirbelsäule angesetzt, dadurch ließen sie sich schön plattdrücken. Noch besser ist es zwischen zwei Backpapieren kurz mit dem Teigroller drüberzufahren.
Geplättet kamen die Grundeln dann für ca 4-5h bei 50°C Umluft und Topflappen in der Tür in den Ofen.
55 PlattfischchenDas knusprige Endergebnis
Geschmackliches Fazit:
Nach dem Trocknen waren die Fischlein wirklich eine Nummer zu salzig. Pur kaum zu genießen. Deshalb hab ich die hälfte nochmal für ne viertel Stunde gewässert und nachgetrocknet. Dadurch ist leider einiges an Geschmack ausgeschwemmt worden, vom Salzgehalt sind sie dafür okay. Was mich sehr wundert, ist dass durch das Prozedere die Gräten sehr spröde wurden. Sie stören beim essen kaum. Dagegen spürt man die Schuppen im Hals – daher unbedingt beim Ausnehmen grob abschuppen. Die nicht nachgewässerten Grundeln eignen sich hervorragend für einen schnellen Fischfond. Wurzelgemüse mit eine Hand voll Grundeln kochen – die Suppe entwickelt ein wirklich ein sehr feines Fischaroma.
Einsalzen von Fisch ist eine sehr alte und vielleicht auch antiquierte Methode der Haltbarmachung. Man wendet sie fast nur noch aus kulinarischen Gründen an. Salzhering und Anchovis zum Beispiel. Etwas exotischer ist getrockneter Wobla (Вобла), eine Art ähnlich dem Rotauge, die als Snack zum Bier verkauft wird. Auch hierzulande erhält man diesen Fisch in russischen Supermärkten. Diese Zubereitungsmethode habe ich mir für meinen Test ausgesucht.
Allerdings habe ich mich statt für Rotaugen für Grundeln entschieden. Seit deren Einwanderung um die Jahrtausendwende über den Rhein-Main-Donaukanal sind sie der „Brotfisch“ an unseren Flüssen. Die ca 40 Stück habe ich in 1,5h gefangen, was der Hängerträchtigen Mainuferbefestigung geschuldet ist. Ab Mai dauert es im Uferbereich nie länger als 5 Sekunden bis ein gefräßiges Grundelchen anbeißt.
Kurz zu meiner Methode: eine 3,50m lange Rute mit weicher Spitze zeigt zuverlässig Bisse an. Ich hab übertriebene 0,30er Monofil-Schnur aufgerollt, was Grundeln nicht stört, aber oft die hängende Montage rettet. Auf die Schnur kommt ein Wirbelblei von 15g, eine Stopperperle und ein Karabinerwirbel. Ich benutze ein 0.18er Vorfach mit dickdrahtigen Universalhaken der größe 10 mit einer einzelnen Made als Köder. Das wichtigste ist, sobald das Blei am Gund liegt, mit der Rutenspitze zu wippen, und beim ersten Zupfer sanft anzuschlagen. Das wippen animiert zum Biss, und das frühe Anschlagen verhindert meist, ein zu tiefes schlucken. Denn dann müsst ihr den Haken wechseln, und das kostet Zeit.
Keep it simple – einfache Grundmontage.
Ich lagere die Grundeln lebend in einem mit feuchten Tuch abgedunkelten Eimer mit Köderfischpumpe. Dabei sollte man der Waidgerechtigkeit wegen für Schatten sorgen und einen möglichst breiten Eimer benutzen. Da sich die Tiere am Boden aufhalten, ist der Eimer „voll“ sobald der Boden bedeckt ist – berühren sich die Fische gegenseitig stresst sie das nur unnötig. Das Ausnehmen ist einfach: auf ein rauhes Brettchen legen, mit einem wohldosierten Schlag betäuben und dann im Nacken, ca. 5mm vor Brustflossenansatz einschneiden und die Wirbelsäule durchtrennen. Dann das Messer an der Spitze aufgelegt lassen, dem Schwanzteil abreißen. Mit etwas Übung bleiben alle Flossen Und Innereien am Kopf hängen. Man muss nur noch mit der Messerspitze 2-3mal im Bauchinnenraum am Rückgrat schaben, um die Niere und ggf. Reste des Darms zu entfernen. Abspülen mit Trinkwasser, und fertig ist die Grundel.
Das einsalzen ist trivial. Man nimmt unjodiertes Speisesalz und schichtet abwechselnd Fisch und Salz aufeinander. Das ganze soll zwei Wochen einziehen. Ich denke bei der geringen Größe würde auch eine Woche reichen.
