Einsalzen von Grundeln 2/2

Meine Grundeln waren nun einen ganzen Monat im Salz. Dadurch sollte jeder Keim abgetötet sein. Sie wurden aus dem Salz gepult und kurz abgespült. An dieser Stelle hätte ich gleich ein bisschen mehr Wässern sollen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

Der nächste Arbeitsschritt bestand darin die Grundeln möglichst flach zu bekommen, damit das Trocknen schnell vonstatten geht. Dazu hab ich einen Schnitt neben der Wirbelsäule angesetzt, dadurch ließen sie sich schön plattdrücken. Noch besser ist es zwischen zwei Backpapieren kurz mit dem Teigroller drüberzufahren.

Geplättet kamen die Grundeln dann für ca 4-5h bei 50°C Umluft und Topflappen in der Tür in den Ofen.

55 Plattfischchen
Das knusprige Endergebnis

Geschmackliches Fazit:

Nach dem Trocknen waren die Fischlein wirklich eine Nummer zu salzig. Pur kaum zu genießen. Deshalb hab ich die hälfte nochmal für ne viertel Stunde gewässert und nachgetrocknet. Dadurch ist leider einiges an Geschmack ausgeschwemmt worden, vom Salzgehalt sind sie dafür okay. Was mich sehr wundert, ist dass durch das Prozedere die Gräten sehr spröde wurden. Sie stören beim essen kaum.
Die nicht nachgewässerten Grundeln eignen sich hervorragend für einen schnellen Fischfond. Wurzelgemüse mit eine Hand voll Grundeln kochen – die Suppe entwickelt ein wirklich ein sehr feines Fischaroma.

Einsalzen von Grundeln (1/2)

Einsalzen von Fisch ist eine sehr alte und vielleicht auch antiquierte Methode der Haltbarmachung. Man wendet sie fast nur noch aus kulinarischen Gründen an. Salzhering und Anchovis zum Beispiel. Etwas exotischer ist getrockneter Wobla (Вобла), eine Art ähnlich dem Rotauge, die als Snack zum Bier verkauft wird. Auch hierzulande erhält man diesen Fisch in russischen Supermärkten. Diese Zubereitungsmethode habe ich mir für meinen Test ausgesucht.

Allerdings habe ich mich statt für Rotaugen für Grundeln entschieden. Seit deren Einwanderung um die Jahrtausendwende über den Rhein-Main-Donaukanal sind sie der „Brotfisch“ an unseren Flüssen. Die ca 40 Stück habe ich in 1,5h gefangen, was der Hängerträchtigen Mainuferbefestigung geschuldet ist. Ab Mai dauert es im Uferbereich nie länger als 5 Sekunden bis ein gefräßiges Grundelchen anbeißt.

Kurz zu meiner Methode: eine 3,50m lange Rute mit weicher Spitze zeigt zuverlässig Bisse an. Ich hab übertriebene 0,30er Monofil-Schnur aufgerollt, was Grundeln nicht stört, aber oft die hängende Montage rettet. Auf die Schnur kommt ein Wirbelblei von 15g, eine Stopperperle und ein Karabinerwirbel. Ich benutze ein 0.18er Vorfach mit dickdrahtigen Universalhaken der größe 10 mit einer einzelnen Made als Köder. Das wichtigste ist, sobald das Blei am Gund liegt, mit der Rutenspitze zu wippen, und beim ersten Zupfer sanft anzuschlagen. Das wippen animiert zum Biss, und das frühe Anschlagen verhindert meist, ein zu tiefes schlucken. Denn dann müsst ihr den Haken wechseln, und das kostet Zeit.

Keep it simple – einfache Grundmontage.

Ich lagere die Grundeln lebend in einem mit feuchten Tuch abgedunkelten Eimer mit Köderfischpumpe. Im Schatten überleben es die Tiere problemlos bei wärmeren Temperaturen. Das Ausnehmen ist einfach: auf ein rauhes Brettchen legen, mit einem wohldosierten Schlag betäuben und dann im Nacken, ca. 5mm vor Brustflossenansatz einschneiden und die Wirbelsäule durchtrennen. Dann das Messer an der Spitze aufgelegt lassen, dem Schwanzteil abreißen. Mit etwas Übung bleiben alle Flossen Und Innereien am Kopf hängen. Man muss nur noch mit der Messerspitze 2-3mal im Bauchinnenraum am Rückgrat schaben, um die Niere und ggf. Reste des Darms zu entfernen. Abspülen mit Trinkwasser, und fertig ist die Grundel.

Das einsalzen ist trivial. Man nimmt unjodiertes Speisesalz und schichtet abwechselnd Fisch und Salz aufeinander. Das ganze soll zwei Wochen einziehen. Ich denke bei der geringen Größe würde auch eine Woche reichen.

To be continued…

Haggis – Das schottische Nationalgericht

Berühmt und berüchtigt, gehasst und geliebt – das ist das Haggis – gefüllter Schafsmagen auf Schottische Art. Meine Vermutung ist, dass die meisten Leute es schlichtweg nie probiert haben. Es schmeckt wie eine mischung aus Fleischküchlein und Leberwurst, jedoch mit deutlicher Hafernote. Ein Versuch ist es auf jeden Fall wert.

Innereien vom Lamm

Ihr braucht:

  • 1 Lammmagen
  • 1 Herz
  • 1 Lunge
  • 1 Leber
  • [Optional weiteres Lammfleisch]
  • Nierenfett oder Butter
  • 2-3 Zwiebeln
  • Hafermehl, etwa 50% des Fleischgewichts
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zutaten vom Lamm sind nicht überall leicht zu bekommen. Ich habe direkt bei einem Schafszüchter mit Fleischverkauf angefragt, der hat außer für die Leber nichts verlangt, da die Innereien ohnehin entsorgt werden. Man liest auch, dass bei orientalischen Metzgern ausgewaschene Mägen zu finden sind.
Hafermehl bekommt ihr wenn ihr Haferflocken klein mahlt.

  1. Den Schafsmagen im Salzwasser über nacht wässern, die Innenseite nach außen stülpen und mit dem Messerrücken die milchige Schicht abschaben. Nochmal reinigen und zurückstülpen.
  2. Die Innereien in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser garkochen. Kochflüssigkeit für später aufbewahren!
  3. Das Hafermehl in einer Pfanne ohne Öl unter ständigen Rühren anrösten.
  4. Die Zwiebeln fein würfeln und im Nierenfett oder der Butter anbraten.
  5. Die Innereien durch den Wolf drehen, alles vermischen, salzen und mit Muskat abschmecken.
    Gefüllt und zugenäht
  6. Den Magen zu maximal 3/4 Füllen und zunähen. Mit einer Rouladennadel ein paar Löcher hineinstechen.
  7. Im Kochwasser der Innereien den Haggis je nach Größe pro Kilo eine Stunde simmern lassen. Nicht kochen.

Serviert wird das ganze auf einem Salatbett. Es wird mir martialischer Geste am Tisch aufgeschnitten und mit einem Löffel verteilt. Als Beilage passt Kartoffelstampf und Steckrübengemüse.

Servierfertig

Haggis lässt sich in Frischhaltefolie eingewickelt über eine Woche im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Zum Verzehr dann einfach in Salzwasser heiß werden lassen ohne zu kochen.