Der klassische Gänsebraten

Die Zubereitung einer Gans wird nicht zu unrecht als zeitintensive Speise eingeschätzt. In der Tat benötigt so ein Federtier viel Vorbereitung. Auf der anderen Seite ist die reine Arbeitszeit mit 2h überschaubar – uns wenn man sich genug Zeit zum Garen lässt, ist die Zubereitung auch idiotensicher.

Knusprige Weihnachtsgans
  • 5kg Gans
  • 3 Äpfel
  • 3 Zwiebeln
  • Beifuß und Majoran
  • Salz & Pfeffer

Für die Soße

  • Puderzucker
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Hals, Flügel, Innereien
  • Sellerie
  • Karotte
  • Salz

An Gerätschaften

  • ein ausreichend Großer Bräter mit Deckel
  • Ein Rost, der auf den Bräterdeckel passt
  • Stabile Pfannenwender um die Gans zu bewegen ODER Topfhandschuhe in Gefrierbeutel gesteckt
  • Ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) und eine Schöpfkelle zum Entfetten der Soße

0. Gans auftauen (Vorvorabend)

Abgedeckt im Bräter im Keller über 24 h auftauen lassen. Mit Gitter vermeiden, dass sie im eigenen Saft liegt.

1. Gans parieren und füllen (Vorabend)

Die Gans innen und außen waschen, Fettlappen im Bauchraum und die Bürzeldrüse wegschneiden. Die Flügelspitzen werden am Gelenk gebrochen und abeschnitten. Trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und reichlich Salz einreiben.
Für die Füllung werden Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, mit Beifuß und Majoran vermengt und die Gans damit zu 3/4. gefüllt.
Mit Küchengarn wird die Gans hinten zugenäht, Flügel und Schenkel werden mit Wurstgarn an den Körper gebunden. Ein paar mal die Haut einstechen, damit das Fett besser austreten kann.

2. Braten

2.1. Niedertemperaturgaren (6:00 Uhr)

Gans mit der Brust nach unten in den Bräter auf unterer Schiene setzen, mit 0,5l kochenden Wasser übergießen und 4h bei 140° im geschlossenen Bräter braten lassen. Übergießen ist währenddessen nicht erforderlich.

2.2. Braten auf den Rost und Soßenbasis schaffen. (10:00 Uhr)

Der Bräter wird aus dem Ofen genommen, den wir nun auf 160° stellen. Der Inhalt in eine Schüssel abgegossen, das Fett wird abgeschöpft und draußen kalt gestellt. Nun legen wir geschälte und grob gewürfelte Sellerie und Karotten, sowie die übrigen Gänseteile in den Bräterdeckel. Der Bräterdeckel kommt ganz nach unten, darüber ein Rost und auf diesen die Gans, allerdings diesmal mit der Brustseite nach oben für 1h bei 160°. Jetzt muss ab und an der Inhalt des Bräters durchgerührt und die Gans mit kaltem Salzwasser bestrichen werden (sobald diese merklich Braun ist). Wenn auch der Inhalt des Bräters angeröstet ist, wird er mit einem Glas Rotwein abgelöscht und köchelt weiter vor sich hin.

2.3. Grillen (11:30 Uhr)

Der Bräterdeckelinhalt wird inklusive der mit Wasser gelösten braunen Rückstände umgefüllt, stattdessen kommt ein 1/2 l Wasser hinein. Die Gans wird jetzt noch mit dem Grill gut gebräunt, aber nicht verbrannt. Ggf kann die Gans zwischendurch gewendet werden.

3. Die Soße (11:30 Uhr)

Die in den Schritten 2.1 und 2.2 gewonnene Flüssigkeit wird am besten in einem schmalen Gefäß entfettet. In einem Topf wird Puderzucker karamelisiert, Tomatenmark geröstet und das ganze mit der Flüssigkeit abgelöscht. Nach kurzen Aufkochen und Abschmecken kann die Soße durch ein Sieb abgegossen werden.

4. Beilagen (11:00 Uhr)

  • Klöße, [Serviettenkloß oder Semmelknödel]
  • Rotkohl, [Rosenkohl]

5. Servieren (12:00 Uhr)

  • Vorgewärmte Teller (11:30)
  • Tranchiermesser Schärfen
  • Gans zerteilen und Füllung mit einem Löffel verteilen.

5. Resteverwertung (Tage danach)

  • Fleischreste können mit Bratkartoffeln angeröstet werden
  • Aus der Karkasse kann eine Gänsesuppe gekocht werden.
  • Gänsefett in kleinen Portionen tiefgefrieren, als Bratfett oder Brotaufstrich

Alternative Fülle:

  • 5 altbackene Laugenbrötchen
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 150g Champignons
  • 100g Speck
  • etwas Milch
  • 1 Ei

Speck mit Gemüse anbraten, auskühlen lassen. Die Brötchen kleinschneiden und mit Milch anfeuchten. Die Masse soll etwas feuchter sein, als für Semmelknödel. Alles mit dem Ei vermengen, mit Muskat, Beifuß und Pfeffer würzen. Sparsam mit Salz sein, und die Masse nicht zu sehr kneten, damit die Brotstruktur erhalten bleibt. Dann geht sie während dem Braten auf, also nicht zu dicht stopfen.

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