Zander komplett verwerten

Der Zander ist vor allem wegen seines grätenfrei filetierbaren Fleisches beliebt. Aber auch dir Reste sind sehr gut in der Küche zu gebrauchen

Panierter Zanderrogen

Wenn ihr ein Weibchen im Spätherbst fangt, habt ihr schon eine stattliche Menge Rogen im Fischkörper. Eine nicht alltägliche Delikatesse. Geschmacklich gibt sich das Gericht unauffällig, die Konsistenz erinnert an Gries.

Zutaten:

  • Zanderrogen
  • 1 Ei
  • Mehl
  • Paniermehl
  • ein Spritzer Zitrone
  • 1 Zweig Estragon
  • Reichlich neutrales Speiseöl
  1. Der Rogen lässt sich leicht aus dem Gekröse des Fischs abzupfen, dabei sollte man jedoch vorsichtig sein, um nicht die empfindliche Hülle des Rogensacks zu beschädigen. Sonst fällt die ganze geschichte auseinander.
  2. Man würzt die Beiden Rogensäcke mit Zitrone und Salz. Anschließend bestäubt man mit Mehl, zieht durch Ei und wälzt in den Semmelbröseln.
  3. Eine Pfanne mit reichlich Öl wird erhitzt, ein Estragonzweig aromatisiert das Öl und zeigt gleichzeitig durch Blasenbildung die richtige Temperatur an. Sobald diese erreicht ist, die Temperatur auf Mittlere Stufe zurückschalten.
  4. Der Rogen wird je nach Größe von jeder Seite 2-3 Minuten angebraten. Zu lange Garzeit ist zu vermeiden, da er sonst unnötig grieselig wird.

Zum Rogen passt vieles. Er kann zum Kartoffelsalat gegessen werden, oder aber zu Reis mit einer leichten Sauce. Oder ganz schlicht mit Pellkartoffeln und zerlassener Butter. Nur knackiger Salat darf keinesfalls Fehlen.

Zandersuppe

Selbst bei den besten Filettierern bleiben 50% Karkasse übrig. Dies ist der Grundstock für die beste Fischsuppe, die ihr euch vorstellen könnt. Die Fleischreste und die Fischknochen geben ihr eine ungeheure Kraft.

Zutaten:

  • Abfiletierter Zander
  • Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Pastinake), auch Putzreste/Schalen davon
  • Lauch oder Zwiebel
  • 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, eine Nelke, 2-3 Lorbeerblätter, eine zerdrückte Knoblauchzehe

Alle Zutaten werden in einen großen Dampfkochtopf gegeben und mit 2l Wasser aufgegossen. Auf keinen Fall sollte Salz hinzugefügt werden, denn das würde das gewünscht Auskochen der Zutaten erschweren.

Mit dem Dampfkochtopf reichen 10 Minuten im zweiten Ring, sowie anschließend den Topf eine halbe Stunde geschlossen abkühlen zu lassen.

Die Suppe wird in einen zweiten Topf umgegossen, die nun weichen Zutaten in einem Sieb gründlich ausgedrückt. Vorher könnt ihr euch noch die Backenfilets aus den Kopfresten pulen. Alle anderen Fleischreste sind durch das Auskochen so mürbe, dass sie nicht mehr schmecken.

Wenn die Suppe aufgehoben werden soll, solltet ihr sie so unabgeschmeckt in möglichst kleine Gefäße umkippen um sie sehr schnell abzukühlen. Dann hält sie sich im Kühlschrank für mehrere Tage oder lässt sich auf Dauer Einfrieren. In der Wärme verdirbt die Suppe außerordentlich schnell!

Zum Abschmecken bietet sich neben Salz Zitronensaft nach Geschmack und eine Prise Zucker (insbesondere, wenn ihr keine Zwiebeln verwendet habt).

Die Suppe lässt sich mit allerlei Einlagen zum Hauptgericht ausbauen. Besonders hat mir die Variante mit Udon-Nudeln, gedünsteter Gemüse-Julienne und Stücken von Zanderfilet gemundet.

Ausrüstungstipps zum Pilzesammeln

„Mushrooming Gear“ ist glaube ich noch keine Produkt-Sparte in den wohlbekannten Outdoorläden. Nicht, dass es hier nichts zu berücksichtigen gäbe. Denn zum Pilzesuchen braucht man nicht viel. Dennoch bestimmt die Ausrüstung darüber, ob wir einen entspannten Spaziergang machen, oder es in Arbeit ausartet.

Der Sammelbehälter: locker-luftig

4.0M DigitalCAM

Das ideale Behältnis ist und bleibt ein Weidenkorb. Nur diese Kombination aus Luftdurchlässigkeit und gleichmäßig geringer Auflagefläche schont unsere Pilze so gut, dass sie auch noch daheim einen Schönheitspreis gewinnen. Er sollte so leicht wie möglich sein. Für kleinere Touren sind Obsttragerl perfekt, bei erwartbar größerer Ausbeute ein Weidenkorb aus dünnem Geflecht. Deutliche Einbußen hat der Stoffbeutel. Er wird immer feucht, und der Schmutz verteilt sich auf der Oberfläche der Pilze.
Früher hab ich ein Küchentuch unten in den Korb gelegt. Lasst das bleiben, denn es behindert die Luftzirkulation, und feiner Schmutz fälltnicht durch das Geflächt sondern bleibt darauf liegen und paniert die Pilze. Was dagegen hilfreich ist, ist ein dünn gewebtes Küchentuch, was die Beute vor Schmutz von oben schützt. Und wenn neugierige Wanderer fragen, lässt es sich effektvoll herunterziehen.

Um zu verhindern, dass im halbleeren Korb der Kiloschwere Steinpilz den zarten Schopftintling zermalmt, flechte ich gerne Trennwände aus zweigen im Korb. Auch ein Holzkörbchen, wie es z.B. oft als Verpackung für Bio-Obst oder Pilze verkauft wird, eignet sich um Ordnung zu halten.

Das Messer: scharf und griffbereit

Das Messer mit dem ihr die Pilze abschneidet sollte rasiermesserscharf sein und gut nachzuschleifen. Denn öfters nimmt man mal ein Steinchen auf die Klinge. Ideal ist ein kleines Opinel. Dieses lässt sich am Tellerrücken auf Rasierschärfe bringen.
Pilze abdrehen oder sie abschneiden ist Glaubenssache, fest steht in jedem Falle, je mehr Dreck ihr im Wald von den Pilzen schnibbelt und schabt, desto weniger Arbeit habt ihr daheim.

Die Kleidung: atmungsaktiv und robust

Schuhwerk sollte wasserdicht sein, und euch über längere Strecken bequem tragen. Wenn ihr gut sitzende Gummistiefel habt, sind diese den Wanderstiefeln vorzuziehen. Zwar ist es zwecklos bei Regen Pilze zu sammeln, aber der Typische feuchte Herbstmorgen wirft genug Tau auf schattige Wiesen. Wer durchs Unterholz stapft, ist über jeden schützenden Zentimeter Stiefelhöhe Dankbar. Bei viel Unterholzbewuchs können Gamaschen aus festem Nylon helfen eure Hosenbeine zu schonen und trocken zu halten.

Bei der Hose muss es nicht die G-1000 von namhaften Fuchs für über Hundert Euro sein. Der Vogelstrauß oder eine X-Beliebige robuste Arbeits- oder Militärhose aus Baumwoll-Kunstfaser-Mix erfüllt ihren Zweck.

Für den Oberkörper gilt: Zwiebelschalenprinzip. Ihr werdet am Hang ins schwitzen kommen und bei einem Päuschen auf der zugigen Lichtung eine Winddichte Jacke zu schätzen wissen.

Was bei mir auch immer dazu kommt ist ein Hut. Er soll vor allem vor Spinnweben und Ästen schützen, die man unweigerlich im Unterholz aufgabelt.

Sonstiges: leicht und flexibel

Navigation kann hilfreich sein. Im Unterholz verschätzt man sich leicht, und kommt woanders raus als man geplant hatte. GPS-Daten sind da eine gute Hilfe. Mit ihnen könnt ihr auch eure Fundorte verzeichnen. Denn viele Pilze erscheinen jährlich am gleichen Fleck.

Proviant solltet ihr nach eurem Geschmack auswählen. Ob ein Energieriegel oder die mehrgängige bayrische Brotzeit – was gerne unterschätzt wird ist der Wasserverbrauch.

Immer dabei ist der Regenponcho – er dient als Sitzunterlage, als Regenschutz für Wolkenbrüche oder als spontanes Tarp um trocken und windgeschützt zu rasten.

Erste Hilfe wird hoffentlich nicht benötigt – aber ein kleines Set mit Pflastern, Mullbinde, Desinfektionstüchern und Pinzette sollte schon in den Rucksack.

Fürs Karma: eine Mülltüte. Jede Bierdose, die ihr aus dem Wald tragt, macht die Natur ein Stück sauberer!

Der klassische Gänsebraten

Die Zubereitung einer Gans wird nicht zu unrecht als zeitintensive Speise eingeschätzt. In der Tat benötigt so ein Federtier viel Vorbereitung. Auf der anderen Seite ist die reine Arbeitszeit mit 2h überschaubar – uns wenn man sich genug Zeit zum Garen lässt, ist die Zubereitung auch idiotensicher.

Knusprige Weihnachtsgans
  • 5kg Gans
  • 3 Äpfel
  • 3 Zwiebeln
  • Beifuß und Majoran
  • Salz & Pfeffer

Für die Soße

  • Puderzucker
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Hals, Flügel, Innereien
  • Sellerie
  • Karotte
  • Salz

An Gerätschaften

  • ein ausreichend Großer Bräter mit Deckel
  • Ein Rost, der auf den Bräterdeckel passt
  • Stabile Pfannenwender um die Gans zu bewegen ODER Topfhandschuhe in Gefrierbeutel gesteckt
  • Ein hohes Gefäß (z.B. Messbecher) und eine Schöpfkelle zum Entfetten der Soße

0. Gans auftauen (Vorvorabend)

Abgedeckt im Bräter im Keller über 24 h auftauen lassen. Mit Gitter vermeiden, dass sie im eigenen Saft liegt.

1. Gans parieren und füllen (Vorabend)

Die Gans innen und außen waschen, Fettlappen im Bauchraum und die Bürzeldrüse wegschneiden. Die Flügelspitzen werden am Gelenk gebrochen und abeschnitten. Trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und reichlich Salz einreiben.
Für die Füllung werden Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, mit Beifuß und Majoran vermengt und die Gans damit zu 3/4. gefüllt.
Mit Küchengarn wird die Gans hinten zugenäht, Flügel und Schenkel werden mit Wurstgarn an den Körper gebunden. Ein paar mal die Haut einstechen, damit das Fett besser austreten kann.

2. Braten

2.1. Niedertemperaturgaren (6:00 Uhr)

Gans mit der Brust nach unten in den Bräter auf unterer Schiene setzen, mit 0,5l kochenden Wasser übergießen und 4h bei 140° im geschlossenen Bräter braten lassen. Übergießen ist währenddessen nicht erforderlich.

2.2. Braten auf den Rost und Soßenbasis schaffen. (10:00 Uhr)

Der Bräter wird aus dem Ofen genommen, den wir nun auf 160° stellen. Der Inhalt in eine Schüssel abgegossen, das Fett wird abgeschöpft und draußen kalt gestellt. Nun legen wir geschälte und grob gewürfelte Sellerie und Karotten, sowie die übrigen Gänseteile in den Bräterdeckel. Der Bräterdeckel kommt ganz nach unten, darüber ein Rost und auf diesen die Gans, allerdings diesmal mit der Brustseite nach oben für 1h bei 160°. Jetzt muss ab und an der Inhalt des Bräters durchgerührt und die Gans mit kaltem Salzwasser bestrichen werden (sobald diese merklich Braun ist). Wenn auch der Inhalt des Bräters angeröstet ist, wird er mit einem Glas Rotwein abgelöscht und köchelt weiter vor sich hin.

2.3. Grillen (11:30 Uhr)

Der Bräterdeckelinhalt wird inklusive der mit Wasser gelösten braunen Rückstände umgefüllt, stattdessen kommt ein 1/2 l Wasser hinein. Die Gans wird jetzt noch mit dem Grill gut gebräunt, aber nicht verbrannt. Ggf kann die Gans zwischendurch gewendet werden.

3. Die Soße (11:30 Uhr)

Die in den Schritten 2.1 und 2.2 gewonnene Flüssigkeit wird am besten in einem schmalen Gefäß entfettet. In einem Topf wird Puderzucker karamelisiert, Tomatenmark geröstet und das ganze mit der Flüssigkeit abgelöscht. Nach kurzen Aufkochen und Abschmecken kann die Soße durch ein Sieb abgegossen werden.

4. Beilagen (11:00 Uhr)

  • Klöße, [Serviettenkloß oder Semmelknödel]
  • Rotkohl, [Rosenkohl]

5. Servieren (12:00 Uhr)

  • Vorgewärmte Teller (11:30)
  • Tranchiermesser Schärfen
  • Gans zerteilen und Füllung mit einem Löffel verteilen.

5. Resteverwertung (Tage danach)

  • Fleischreste können mit Bratkartoffeln angeröstet werden
  • Aus der Karkasse kann eine Gänsesuppe gekocht werden.
  • Gänsefett in kleinen Portionen tiefgefrieren, als Bratfett oder Brotaufstrich

Alternative Fülle:

  • 5 altbackene Laugenbrötchen
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 150g Champignons
  • 100g Speck
  • etwas Milch
  • 1 Ei

Speck mit Gemüse anbraten, auskühlen lassen. Die Brötchen kleinschneiden und mit Milch anfeuchten. Die Masse soll etwas feuchter sein, als für Semmelknödel. Alles mit dem Ei vermengen, mit Muskat, Beifuß und Pfeffer würzen. Sparsam mit Salz sein, und die Masse nicht zu sehr kneten, damit die Brotstruktur erhalten bleibt. Dann geht sie während dem Braten auf, also nicht zu dicht stopfen.

Grundeln zubereiten

Rezept: 5-15 Grundeln je nach Größe, Marinade, Mehl, Öl zum frittieren.

Marinaden:

  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Sojasoße, Zitronensaft, Rohrzucker
  • Ketchup und Chilipaste
  • Bier, Honig, Kümmel
  • Salz, Essig, Zwiebelringe
  • Salz, Knoblauch, Zucker

Die Grundel ist wegen ihrer explodierenden Bestände der Feind aller Grundangler. Kulinarisch führt sie ein Schattendasein. Zu Unrecht, denn binnen zwei Stunden lässt sich am Main eine Familienportion Grundeln fangen und küchenfertig machen. Von welchem anderen Fisch kann man das in dieser Zuverlässigkeit behaupten?

  1. Grundeln fangen ist einfach, dies effizient zu tun deutlich schwieriger. Ich nehme eine lange Rute mit .30er Mono und jigge ein 10g Olivenblei über den Grund. Am kurzen .20er Vorfach ist ein 10er Haken mit einem Fitzelchen Schweineschwarte. Trocken ist sie mit viel Mühe aufzuziehen, gequollen nur noch herunterzuschneiden. Diesen Köder knabbert keine Grundel ab. Wenn ihr immer rechtzeitig anschlagt, sitzen die Haken weit vorne und lassen sich fix entfernen. Je nach Stelle und Jahreszeit ist Minutentakt und schneller kein Problem.
  2. Die Grundeln werden alle abgeschlagen, ein Kiemenbogenschnitt mit schlanken Messer gesetzt.
  3. Die Schuppen müssen ab. Greift am besten den Kopf mit dem kleinen und dem Ringfinger und legt den Schwanz in die Mulde zwischen Zeige- und Mittelfinger. So habt ihr die Tiere mit dem Messer Ruckzuck von ihren kratzigen Kammschuppen befreit.
  4. Ausnehmen beginne ich mit einen Schnitt im Nacken, der die Wirbelsäule durchtrennt, aber nicht den Brustkorb. Dann reiße ich den Körper von Kopf und Kiemen ab, wobei die Innereien am Stück hinausgezogen werden. Noch kurz vom After her den Bauchraum mit der Messerspitze auskratzen, ggf. verbliebene Brustflossen abschneiden, Abspülen mit Trinkwasser – fertig.
  5. Die Grundeln sollten nun bis zur Zubereitung schnell auf 4° heruntergekühlt werden. Zwei Stunden vor dem Essen die Fische aus dem Kühlschrank nehmen, mit Marinade beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
  6. Abtropfen lassen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und dann in einer Schüssel Mehl schwenken.
  7. Bei mittlerer Temperatur in reichlich Fett beidseitig goldbraun herausbacken. Kurz abtupfen und unverzüglich servieren.
  8. Kleine Grundeln lassen sich komplett verspeisen. Mittelgroße rollt man leicht zwischen Daumen und Zeigefinger, so dass man sie mit dem Messer auseinanderklappen kann, um das Rückgrat zu entnehmen. Bei wirklich großen Grundeln empfielt sich zusätzlich die Flossenkämme mitsamt ihren Gräten herauszuziehen.

Fang von 45 Minuten Grundeln angeln
17 küchenfertige Grundeln in Reih und Glied
Marinierte Grundeln
Gut Mehlierte Grundeln
Im Öl backende Grundeln
Grundeln mit fränkischen Kartoffelsalat und Salatbeilage
Grundeln sind Fingerfood!
Behutsam gerollt, lassen sie sich auffklappen.
Übrig bleiben nur die Wirbelsäulen

Posen einfach vorbleien

Mit Kupferdraht vorgebleite Posen

Oder sollte ich besser vorkupfern schreiben? Bleidraht ist zwar auch im Netz zu haben, aber ein Rest Stromleitung hatte ich noch daheim rumliegen. Mit einer Zange fixiert, lässt sich der Draht einfach in gewünschtem Gewicht wickeln.

Bei sehr fragilen Posenschäften würde ich das ganze auf einen Nagel vorwickeln und dann aufschieben.

PH!

Frittiertes Opinel

Frittiervorgang. Die Tasse erhöht den Ölspiegel.

Durch Frittieren bekommen Dinge normalerweise eine kurze Halbwertszeit, weil sie besser schmecken, aber nicht mehr wenn sie kalt sind. Doch wusstet ihr, dass ihr auch Opinel frittieren könnt? Der Prozess lässt das Holz leicht schrumpfen und sättigt es mit Öl. Dadurch ist es stets leichtgängig, auch wenn es mit Wasser in berührung kommt. Das Holz erhält auch einen deutlich edleren, dunklen Touch. Das Messer verliert danach kein Öl und es riecht auch nicht. Einziger nachteil ist, dass das Holz geringfügig spröder als vorher ist. Solange ihr den Griff nicht als Schlagholz verwendet, völlig irrelevant.

Ihr braucht zum frittieren lediglich Pflanzenöl, nur soviel, bis das Messer bedeckt ist. Weil der Griff schwimmt, sollte man diesen mit einem Metallgegenstand untertauchen. Die richtige Temperatur ist vorhanden, wenn der Griff leicht bläschen wirft, wie der Holzlöffel im Bratfett einer Pfanne. Das Öl darf keinesfalls rauchen, sonst wird die Verbrennt das Holz. ISt der Griff schön dunkel geworden, und die Bläschenbildung hat nachgelassen, ist euer Messer fertig. Vorsicht: heiß. Reibt überschüssiges Öl ab, und lasst es in Ruhe auskühlen. Das Öl könnt ihr ausgekühlt in ein Einmachglas füllen und für nicht-kulinarische Dinge wiederverwenden.

Fertig frittiertes Opinel.