Autor: Boerger

Seitlingsküchle

  • 1 kg feste Pilze, mindestens 50% Austernseitlinge
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz
  • Paniermehl (ca 5EL)
  • Weizenmehl (2EL)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Petersilie, Senf

Die Seitlinge werden gesäubert, die aus dem Wald ausgeklopft. Auch die zähe Stielpartie ist verwertbar.

Die Zwiebel in Würfel schneiden, bei mittlerer Hitze glasig braten. Aus der Pfanne nehmen

Bei mittelstarker Hitze die Pilze anrösten. Wenn es zu dunkel wird, salzen, oder mit Flüssigkeit ablöschen. Die Pilze sollten kein Wasser mehr ziehen. Das Rösten ist wichtig für den Geschmack der Küchle.

Die ausgekühlte Masse durch den Wolf drehen. Je feiner umso besser. Je faseriger das gewolfte, umso besser ist die Textur am Ende.

Mit 2 Eiern, 1-2EL Mehl, den Gewürzen verrühren, und mit Paniermehl abbinden, bis eine steife, formbare Masse entsteht. Flache Küchlein formen.

In der beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze langsam mindestens 10min rösten lassen. Wenden, wenn eine stabile, goldbraune Kruste entstanden ist. Von der anderen Seite wiederholen.

Die Küchle schmecken gut auf einem Hamburger, sind aber auch zu Kartoffeln in Kräuterquark toll. Kalt mit sehr scharfen Messer aufgeschnitten, passen sie gut aufs Sandwich.

Cordon Wels

Fisch und Fleisch – das kann durchaus zusammen klar gehen!

Zutaten:

  • 2-3cm dicke Filetstücke vom Wels
  • Käsescheibe 2-4mm
  • Räucherschinken
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel

Grätenfreier Wels ist ideal zum panieren. Für mein Gericht habe ich die beiden Brustlappen eines 90cm-Welses hergenommen. Diese Wurden von Haut und Bauchfell befreit, und mit einem scharfen Messer eine Tasche geschnitten. Danach wird Käse und Schinken in die Tasche geschoben, es sollte lose hineinpassen, und noch ein Zentimeterbreiter Randstreifen bestehen, damit der Käse nicht ausläuft.

Anschließend wird der Wels mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt und in Mehl gewendet. Ein Ei wird luftig aufgeschlagen, darin der Zander von gründlich gewälzt und anschließend mit Semmelbröseln bekleidet. Leicht (!) andrücken, und das Cordon Wels ist bereit für die Pfanne.

Die Pfanne sollte zunächst auf Mittelhoher Temperatur mit Butterschmalz angeheizt werden, nach einlegen des Cordon Wels aber auf mittelniedrige Temperatur gebraten werden. Je dicker das Filet, umso länger die Bratzeit und umso niedriger sollte die Temperatur gewählt werden, damit die Panade nicht zu dunkel wird, bis der Fisch gar ist. Mein ca 2.5cm dickes Filet hat von beiden Seiten je 3 Minuten (6 insgesamt gebraten).

Als Beilage eignen sich alle Beilagen, die man auch zu Wiener Schnitzel essen kann.

Zander komplett verwerten

Der Zander ist vor allem wegen seines grätenfrei filetierbaren Fleisches beliebt. Aber auch dir Reste sind sehr gut in der Küche zu gebrauchen

Panierter Zanderrogen

Wenn ihr ein Weibchen im Spätherbst fangt, habt ihr schon eine stattliche Menge Rogen im Fischkörper. Eine nicht alltägliche Delikatesse. Geschmacklich gibt sich das Gericht unauffällig, die Konsistenz erinnert an Gries.

Zutaten:

  • Zanderrogen
  • 1 Ei
  • Mehl
  • Paniermehl
  • ein Spritzer Zitrone
  • 1 Zweig Estragon
  • Reichlich neutrales Speiseöl
  1. Der Rogen lässt sich leicht aus dem Gekröse des Fischs abzupfen, dabei sollte man jedoch vorsichtig sein, um nicht die empfindliche Hülle des Rogensacks zu beschädigen. Sonst fällt die ganze geschichte auseinander.
  2. Man würzt die Beiden Rogensäcke mit Zitrone und Salz. Anschließend bestäubt man mit Mehl, zieht durch Ei und wälzt in den Semmelbröseln.
  3. Eine Pfanne mit reichlich Öl wird erhitzt, ein Estragonzweig aromatisiert das Öl und zeigt gleichzeitig durch Blasenbildung die richtige Temperatur an. Sobald diese erreicht ist, die Temperatur auf Mittlere Stufe zurückschalten.
  4. Der Rogen wird je nach Größe von jeder Seite 2-3 Minuten angebraten. Zu lange Garzeit ist zu vermeiden, da er sonst unnötig grieselig wird.

Zum Rogen passt vieles. Er kann zum Kartoffelsalat gegessen werden, oder aber zu Reis mit einer leichten Sauce. Oder ganz schlicht mit Pellkartoffeln und zerlassener Butter. Nur knackiger Salat darf keinesfalls Fehlen.

Zandersuppe

Selbst bei den besten Filettierern bleiben 50% Karkasse übrig. Dies ist der Grundstock für die beste Fischsuppe, die ihr euch vorstellen könnt. Die Fleischreste und die Fischknochen geben ihr eine ungeheure Kraft.

Zutaten:

  • Abfiletierter Zander
  • Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Pastinake), auch Putzreste/Schalen davon
  • Lauch oder Zwiebel
  • 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, eine Nelke, 2-3 Lorbeerblätter, eine zerdrückte Knoblauchzehe

Alle Zutaten werden in einen großen Dampfkochtopf gegeben und mit 2l Wasser aufgegossen. Auf keinen Fall sollte Salz hinzugefügt werden, denn das würde das gewünscht Auskochen der Zutaten erschweren.

Mit dem Dampfkochtopf reichen 10 Minuten im zweiten Ring, sowie anschließend den Topf eine halbe Stunde geschlossen abkühlen zu lassen.

Die Suppe wird in einen zweiten Topf umgegossen, die nun weichen Zutaten in einem Sieb gründlich ausgedrückt. Vorher könnt ihr euch noch die Backenfilets aus den Kopfresten pulen. Alle anderen Fleischreste sind durch das Auskochen so mürbe, dass sie nicht mehr schmecken.

Wenn die Suppe aufgehoben werden soll, solltet ihr sie so unabgeschmeckt in möglichst kleine Gefäße umkippen um sie sehr schnell abzukühlen. Dann hält sie sich im Kühlschrank für mehrere Tage oder lässt sich auf Dauer Einfrieren. In der Wärme verdirbt die Suppe außerordentlich schnell!

Zum Abschmecken bietet sich neben Salz Zitronensaft nach Geschmack und eine Prise Zucker (insbesondere, wenn ihr keine Zwiebeln verwendet habt).

Die Suppe lässt sich mit allerlei Einlagen zum Hauptgericht ausbauen. Besonders hat mir die Variante mit Udon-Nudeln, gedünsteter Gemüse-Julienne und Stücken von Zanderfilet gemundet.