Durch Frittieren bekommen Dinge normalerweise eine kurze Halbwertszeit, weil sie besser schmecken, aber nicht mehr wenn sie kalt sind. Doch wusstet ihr, dass ihr auch Opinel frittieren könnt? Der Prozess lässt das Holz leicht schrumpfen und sättigt es mit Öl. Dadurch ist es stets leichtgängig, auch wenn es mit Wasser in berührung kommt. Das Holz erhält auch einen deutlich edleren, dunklen Touch. Das Messer verliert danach kein Öl und es riecht auch nicht. Einziger nachteil ist, dass das Holz geringfügig spröder als vorher ist. Solange ihr den Griff nicht als Schlagholz verwendet, völlig irrelevant.
Ihr braucht zum frittieren lediglich Pflanzenöl, nur soviel, bis das Messer bedeckt ist. Weil der Griff schwimmt, sollte man diesen mit einem Metallgegenstand untertauchen. Die richtige Temperatur ist vorhanden, wenn der Griff leicht bläschen wirft, wie der Holzlöffel im Bratfett einer Pfanne. Das Öl darf keinesfalls rauchen, sonst wird die Verbrennt das Holz. ISt der Griff schön dunkel geworden, und die Bläschenbildung hat nachgelassen, ist euer Messer fertig. Vorsicht: heiß. Reibt überschüssiges Öl ab, und lasst es in Ruhe auskühlen. Das Öl könnt ihr ausgekühlt in ein Einmachglas füllen und für nicht-kulinarische Dinge wiederverwenden.
Meine Grundeln waren nun einen ganzen Monat im Salz. Dadurch sollte jeder Keim abgetötet sein. Sie wurden aus dem Salz gepult und kurz abgespült. An dieser Stelle hätte ich gleich ein bisschen mehr Wässern sollen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.
Der nächste Arbeitsschritt bestand darin die Grundeln möglichst flach zu bekommen, damit das Trocknen schnell vonstatten geht. Dazu hab ich einen Schnitt neben der Wirbelsäule angesetzt, dadurch ließen sie sich schön plattdrücken. Noch besser ist es zwischen zwei Backpapieren kurz mit dem Teigroller drüberzufahren.
Geplättet kamen die Grundeln dann für ca 4-5h bei 50°C Umluft und Topflappen in der Tür in den Ofen.
55 PlattfischchenDas knusprige Endergebnis
Geschmackliches Fazit:
Nach dem Trocknen waren die Fischlein wirklich eine Nummer zu salzig. Pur kaum zu genießen. Deshalb hab ich die hälfte nochmal für ne viertel Stunde gewässert und nachgetrocknet. Dadurch ist leider einiges an Geschmack ausgeschwemmt worden, vom Salzgehalt sind sie dafür okay. Was mich sehr wundert, ist dass durch das Prozedere die Gräten sehr spröde wurden. Sie stören beim essen kaum. Dagegen spürt man die Schuppen im Hals – daher unbedingt beim Ausnehmen grob abschuppen. Die nicht nachgewässerten Grundeln eignen sich hervorragend für einen schnellen Fischfond. Wurzelgemüse mit eine Hand voll Grundeln kochen – die Suppe entwickelt ein wirklich ein sehr feines Fischaroma.
Einsalzen von Fisch ist eine sehr alte und vielleicht auch antiquierte Methode der Haltbarmachung. Man wendet sie fast nur noch aus kulinarischen Gründen an. Salzhering und Anchovis zum Beispiel. Etwas exotischer ist getrockneter Wobla (Вобла), eine Art ähnlich dem Rotauge, die als Snack zum Bier verkauft wird. Auch hierzulande erhält man diesen Fisch in russischen Supermärkten. Diese Zubereitungsmethode habe ich mir für meinen Test ausgesucht.
Allerdings habe ich mich statt für Rotaugen für Grundeln entschieden. Seit deren Einwanderung um die Jahrtausendwende über den Rhein-Main-Donaukanal sind sie der „Brotfisch“ an unseren Flüssen. Die ca 40 Stück habe ich in 1,5h gefangen, was der Hängerträchtigen Mainuferbefestigung geschuldet ist. Ab Mai dauert es im Uferbereich nie länger als 5 Sekunden bis ein gefräßiges Grundelchen anbeißt.
Kurz zu meiner Methode: eine 3,50m lange Rute mit weicher Spitze zeigt zuverlässig Bisse an. Ich hab übertriebene 0,30er Monofil-Schnur aufgerollt, was Grundeln nicht stört, aber oft die hängende Montage rettet. Auf die Schnur kommt ein Wirbelblei von 15g, eine Stopperperle und ein Karabinerwirbel. Ich benutze ein 0.18er Vorfach mit dickdrahtigen Universalhaken der größe 10 mit einer einzelnen Made als Köder. Das wichtigste ist, sobald das Blei am Gund liegt, mit der Rutenspitze zu wippen, und beim ersten Zupfer sanft anzuschlagen. Das wippen animiert zum Biss, und das frühe Anschlagen verhindert meist, ein zu tiefes schlucken. Denn dann müsst ihr den Haken wechseln, und das kostet Zeit.
Keep it simple – einfache Grundmontage.
Ich lagere die Grundeln lebend in einem mit feuchten Tuch abgedunkelten Eimer mit Köderfischpumpe. Dabei sollte man der Waidgerechtigkeit wegen für Schatten sorgen und einen möglichst breiten Eimer benutzen. Da sich die Tiere am Boden aufhalten, ist der Eimer „voll“ sobald der Boden bedeckt ist – berühren sich die Fische gegenseitig stresst sie das nur unnötig. Das Ausnehmen ist einfach: auf ein rauhes Brettchen legen, mit einem wohldosierten Schlag betäuben und dann im Nacken, ca. 5mm vor Brustflossenansatz einschneiden und die Wirbelsäule durchtrennen. Dann das Messer an der Spitze aufgelegt lassen, dem Schwanzteil abreißen. Mit etwas Übung bleiben alle Flossen Und Innereien am Kopf hängen. Man muss nur noch mit der Messerspitze 2-3mal im Bauchinnenraum am Rückgrat schaben, um die Niere und ggf. Reste des Darms zu entfernen. Abspülen mit Trinkwasser, und fertig ist die Grundel.
Das einsalzen ist trivial. Man nimmt unjodiertes Speisesalz und schichtet abwechselnd Fisch und Salz aufeinander. Das ganze soll zwei Wochen einziehen. Ich denke bei der geringen Größe würde auch eine Woche reichen.
