Berühmt und berüchtigt, gehasst und geliebt – das ist das Haggis – gefüllter Schafsmagen auf Schottische Art. Meine Vermutung ist, dass die meisten Leute es schlichtweg nie probiert haben. Es schmeckt wie eine mischung aus Fleischküchlein und Leberwurst, jedoch mit deutlicher Hafernote. Ein Versuch ist es auf jeden Fall wert.
Ihr braucht:
- 1 Lammmagen
- 1 Herz
- 1 Lunge
- 1 Leber
- [Optional weiteres Lammfleisch]
- Nierenfett oder Butter
- 2-3 Zwiebeln
- Hafermehl, etwa 50% des Fleischgewichts
- Salz, Pfeffer, Muskat
Die Zutaten vom Lamm sind nicht überall leicht zu bekommen. Ich habe direkt bei einem Schafszüchter mit Fleischverkauf angefragt, der hat außer für die Leber nichts verlangt, da die Innereien ohnehin entsorgt werden. Man liest auch, dass bei orientalischen Metzgern ausgewaschene Mägen zu finden sind.
Hafermehl bekommt ihr wenn ihr Haferflocken klein mahlt.
- Den Schafsmagen im Salzwasser über nacht wässern, die Innenseite nach außen stülpen und mit dem Messerrücken die milchige Schicht abschaben. Nochmal reinigen und zurückstülpen.
- Die Innereien in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser garkochen. Kochflüssigkeit für später aufbewahren!
- Das Hafermehl in einer Pfanne ohne Öl unter ständigen Rühren anrösten.
- Die Zwiebeln fein würfeln und im Nierenfett oder der Butter anbraten.
- Die Innereien durch den Wolf drehen, alles vermischen, salzen und mit Muskat abschmecken.
Gefüllt und zugenäht - Den Magen zu maximal 3/4 Füllen und zunähen. Mit einer Rouladennadel ein paar Löcher hineinstechen.
- Im Kochwasser der Innereien den Haggis je nach Größe pro Kilo eine Stunde simmern lassen. Nicht kochen.
Serviert wird das ganze auf einem Salatbett. Es wird mir martialischer Geste am Tisch aufgeschnitten und mit einem Löffel verteilt. Als Beilage passt Kartoffelstampf und Steckrübengemüse.
Haggis lässt sich in Frischhaltefolie eingewickelt über eine Woche im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Zum Verzehr dann einfach in Salzwasser heiß werden lassen ohne zu kochen.