Grundeln zubereiten

Rezept: 5-15 Grundeln je nach Größe, Marinade, Mehl, Öl zum frittieren.

Bewährte Marinaden:

  • Klassisch: Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Chinesisch: Sojasoße, Reisessig, Rohrzucker, Knoblauch, Ingwer, ggf. Chili
  • BBQ: Ketchup (Beliebige Sorte)
  • Deftig: Salz, Dunkles Bier, Honig, Kümmel, Essig
  • Brathering-Art: Salz, Zucker, Essig, Zwiebelringe, Wacholderbeeren
  • Leicht: Salz, Weißwein, Dill

Die Grundel ist wegen ihrer explodierenden Bestände der Feind aller Grundangler. Kulinarisch führt sie ein Schattendasein. Zu Unrecht, denn binnen zwei Stunden lässt sich am Main eine Familienportion Grundeln fangen und küchenfertig machen. Von welchem anderen Fisch kann man das in dieser Zuverlässigkeit behaupten?

  1. Grundeln fangen ist einfach, dies effizient zu tun deutlich schwieriger. Ich nehme eine lange Rute mit .30er Mono und jigge ein 10g Olivenblei über den Grund. Am kurzen .20er Vorfach ist ein 10er Haken mit einem Fitzelchen Schweineschwarte. Trocken ist sie mit viel Mühe aufzuziehen, gequollen nur noch herunterzuschneiden. Diesen Köder knabbert keine Grundel ab. Wenn ihr immer rechtzeitig anschlagt, sitzen die Haken weit vorne und lassen sich fix entfernen. Je nach Stelle und Jahreszeit ist Minutentakt und schneller kein Problem.
  2. Die Grundeln werden alle abgeschlagen, ein Kiemenbogenschnitt mit schlanken Messer gesetzt.
  3. Die Schuppen müssen ab. Greift am besten den Kopf mit dem kleinen und dem Ringfinger und legt den Schwanz in die Mulde zwischen Zeige- und Mittelfinger. So habt ihr die Tiere mit dem Messer Ruckzuck von ihren kratzigen Kammschuppen befreit.
  4. Ausnehmen beginne ich mit einen Schnitt im Nacken, der die Wirbelsäule durchtrennt, aber nicht den Brustkorb. Dann reiße ich den Körper von Kopf und Kiemen ab, wobei die Innereien am Stück hinausgezogen werden. Noch kurz vom After her den Bauchraum mit der Messerspitze auskratzen, ggf. verbliebene Brustflossen abschneiden, Abspülen mit Trinkwasser – fertig.
  5. Die Grundeln sollten nun bis zur Zubereitung schnell auf 4° heruntergekühlt werden. Zwei Stunden vor dem Essen die Fische aus dem Kühlschrank nehmen, mit Marinade beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
  6. Abtropfen lassen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und dann in einer Schüssel Mehl schwenken.
  7. Bei mittlerer Temperatur in reichlich Fett beidseitig goldbraun herausbacken. Kurz abtupfen und unverzüglich servieren.
  8. Kleine Grundeln lassen sich komplett verspeisen. Mittelgroße rollt man leicht zwischen Daumen und Zeigefinger, so dass man sie mit dem Messer auseinanderklappen kann, um das Rückgrat zu entnehmen. Bei wirklich großen Grundeln empfiehlt sich zusätzlich die Flossenkämme mitsamt ihren Gräten herauszuziehen.

Fang von 45 Minuten Grundeln angeln
17 küchenfertige Grundeln in Reih und Glied
Marinierte Grundeln
Gut Mehlierte Grundeln
Im Öl backende Grundeln
Grundeln mit fränkischen Kartoffelsalat und Salatbeilage
Grundeln sind Fingerfood!
Behutsam gerollt, lassen sie sich auffklappen.
Übrig bleiben nur die Wirbelsäulen

Posen einfach vorbleien

Mit Kupferdraht vorgebleite Posen

Oder sollte ich besser vorkupfern schreiben? Bleidraht ist zwar auch im Netz zu haben, aber ein Rest Stromleitung hatte ich noch daheim rumliegen. Mit einer Zange fixiert, lässt sich der Draht einfach in gewünschtem Gewicht wickeln.

Bei sehr fragilen Posenschäften würde ich das ganze auf einen Nagel vorwickeln und dann aufschieben.

PH!

Frittiertes Opinel

Frittiervorgang. Die Tasse erhöht den Ölspiegel.

Durch Frittieren bekommen Dinge normalerweise eine kurze Halbwertszeit, weil sie besser schmecken, aber nicht mehr wenn sie kalt sind. Doch wusstet ihr, dass ihr auch Opinel frittieren könnt? Der Prozess lässt das Holz leicht schrumpfen und sättigt es mit Öl. Dadurch ist es stets leichtgängig, auch wenn es mit Wasser in berührung kommt. Das Holz erhält auch einen deutlich edleren, dunklen Touch. Das Messer verliert danach kein Öl und es riecht auch nicht. Einziger nachteil ist, dass das Holz geringfügig spröder als vorher ist. Solange ihr den Griff nicht als Schlagholz verwendet, völlig irrelevant.

Ihr braucht zum frittieren lediglich Pflanzenöl, nur soviel, bis das Messer bedeckt ist. Weil der Griff schwimmt, sollte man diesen mit einem Metallgegenstand untertauchen. Die richtige Temperatur ist vorhanden, wenn der Griff leicht bläschen wirft, wie der Holzlöffel im Bratfett einer Pfanne. Das Öl darf keinesfalls rauchen, sonst wird die Verbrennt das Holz. ISt der Griff schön dunkel geworden, und die Bläschenbildung hat nachgelassen, ist euer Messer fertig. Vorsicht: heiß. Reibt überschüssiges Öl ab, und lasst es in Ruhe auskühlen. Das Öl könnt ihr ausgekühlt in ein Einmachglas füllen und für nicht-kulinarische Dinge wiederverwenden.

Fertig frittiertes Opinel.

Saubohnengulasch

Rezept für 5 Personen/ ~2€ pP

  • 500g getrocknete Saubohnen
  • 1 gestr. TL Natron
  • 1,5l Wasser
  • 2 rote und 1 grüne Paprika
  • 500g Zwiebeln
  • 250g Wurzelgemüse
  • 20 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • Pfeffer (++), Piment(-), Zimt(–), Liebstöckel(+)
  • Lorbeerblätter
  • 1 TL Habichtspilzpulver, alternativ 1 TL Herbsttrompetenpulver
  • 2 EL Steinpilzröhrenpulver
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,3l nicht zu trockener Rotwein
  • 1-2EL Instant Kartoffelbrei

Dieses Bohnengulasch soll eine möglichst nach Wildgericht schmeckende, vegetarische Alternative zu Wildgulasch sein. Wir versuchen deshalb mit Gewürzen den herb-süßlichen Geschmack zu simulieren. Dabei hilft Habichtspilz, der ein herbes Aroma liefert. Für die Farbe ist ein gutes Rösten des Tomatenmarks wichtig. Wird das Pilzpulver ausreichend geröstet, gibt es Bratenaromen ab. Ihr könnt den Habichtspilz in kalkreichen Fichtenwäldern finden – falls nicht, ist es auch nicht schlimm – nehmt einfach anderen Trockenpilz.
Ein gutes Sortiment an Bohnen findet ihr in Indischen Supermärkten.

1. Am Vortag die getrockneten Bohnen mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen und das Natron zugeben. Das Natron sorgt dafür, dass die Bohnenhäute beim Kochen weicher werden, und die Bohnen insgesamt eine cremigere Konsistenz bekommen.
2. Zwiebel und Wurzelgemüse fein Würfeln und in Öl anbraten. Sobald die Zwiebeln etwas farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, und gut(!) mitrösten, immer wieder mit einem Schluck Wein ablöschen und anlösen.
3. Sobald das Tomatenmark gut gebräunt ist, die Gewürze und Pilzpulver zugeben und auch mit anrösten. Hier ggf. nochmal etwas Öl nachgießen. Sehr darauf achten, dass es nicht anbrennt – lieber bei niedriger Temperatur länger braten.
4. Ablöschen mit Bohnen inklusive Wasser, gewürfelte Paprika zugeben, Lorbeer und Wacholderbeeren. Alles Aufkochen und für 30 Minuten bei geschlossenen Deckel köcheln lassen.
5. Sind die Bohnen und das Gemüse weich, mit Salz abschmecken und mit Kartoffelpulver abbinden.

Der Frankfurter Grüngürtel-Wanderweg

Wandern in der Großstadt? Manch einer mag sich da zunächst verwundert die Augen reiben, verspricht das doch eher ein Lärm- und Abgasreiches Vergnügen zu sein. Doch der Eindruck täuscht. Rund um die Stadt Frankfurt am Main führt auf 66km ein Rundweg, der es immerhin mal zu Deutschlands Wanderweg des Jahres gebracht hat. Dafür sorgen neben überraschend naturnahen Wäldern und Teichen ein gut gepflegtes Wegmarkierungs- und Informationstafelnetz, eingestreute Kunstobjekte, eine gute Versorgung mit Verpflegungspunkten, Gaststätten, Toiletten und ÖPNV-Haltestellen. Auch der immer wiederkehrende Blick auf die Skyline von Frankfurt aus wechselnder Perspektive geben dem ganzen einen besonderen Charme.Der normale Wanderer würde den Grüngürtel nun wahrscheinlich in drei Etappen abwandern, Ehrgeizige vielleicht in zwei. Ich allerdings finde die 66km auch am Stück sehr reizvoll und herausfordernd. Seit 2015 organisiere ich jedes Jahr eine kleine Wandergruppe um diese Herausforderung am ersten Samstag im März anzugehen.Das Unterfangen beginnt um 5:00 Morgens am Bahnhof in Frankfurt-Höchst. Dort haben bereits die Bäckerei und Kaffee offen um gut gelaunt die Runde anzutreten. Durch die verschlafene Höchster Fußgängerzone läuft man zum Main, wo die Fähre Walter Kolb kurz hinter der letzten Steele liegt. Leider fährt diese so früh nicht, also geht es über die Europabrücke zu den Schwanheimer Dünen mit ihrem Holzbohlensteg. Schnell ist man im Wald und läuft auf der alten Bahntrasse zur Unterschweinstiege, wo die erste Steele steht. Zu lange kann man nicht pausieren, weil es im März recht frisch ist. Es folgt eine weitere Stempelpause hinter dem Oberforsthaus, man passiert die Commerzbankarena und diverse Waldweiher um schließlich vor Oberrad die letzte Säule im Waldabschnitt zu finden. Dort bietet sich auch eine größere Pause und ein auffrischen der Verpflegung an.Gestärkt geht es von Oberrad über die EZB Richtung Ostend, durch den Ostpark und Fechenheim bis Bergen Enkheim. Hier hat man die einzigen nennenswerten Steigungen der sonst brettebenen Strecke. Der Ausblick vom Lohrberg auf die Innenstadt belohnt jedoch die Mühe. Nach der Steele vor Bergen Enkheim läuft man über Feldwege Richtung Bad Vilbel, wo vor der Stadtgrenze die nächte Stempelstation wartet. Nach Berkersheim kommt man an die Nidda, dem letzten Abschnitt.Zunächst schwenkt man über Harheim auf die nördliche Uferseite und stempelt an einem Feldweg, von dem sich viele Bieberaktivitäten beobachten lassen. Man kommt am alten Bonameser Flughafen vorbei, sieht das Grüngürteltier auf der Brücke und wechselt dann wieder auf die Süduferseite. Niddapark, Brentanobad, vor dem Brentanopark in Rödelheim die vorletzte Steele. Hier neigt sich schon im März das Tageslicht, und vorbei an Griesheim und Nied kommt man in Dunkelheit an der Niddaspitze an, wo die letzte Säule wartet. Auf der anderen Seite Der Nidda am Mainufer sieht man den Startpunkt der Mainfähre vor den angestrahlten Stadtmauern von Höchst.

Für die Gesamtstrecke pendelte sich über die Jahre eine Gesamtzeit mit Pausen von etwa 15h ein. Es empfiehlt sich nur ein Minimum an Verpflegung mitzunehmen, da man unterwegs auffrischen kann. Festes Schuhwerk ist absolut unnötig. Die Streckenmarkierung ist an manchen Stellen uneindeutig, besonders in Dunkelheit im Wald – hier lohnt ein begleitender GPS-Track.

Liste aller Stempelpunkte:

  • Unterschweinstiege
  • Oberschweinstiege
  • Oberrad
  • Fechenheim
  • Bergen-Enkheim
  • zw. Heiligenstock und Bad Vilbel
  • zw. Harheim und Bonames
  • Rödelheim vor dem Brentanopark
  • Niddaspitze Höchst

Einsalzen von Grundeln 2/2

Meine Grundeln waren nun einen ganzen Monat im Salz. Dadurch sollte jeder Keim abgetötet sein. Sie wurden aus dem Salz gepult und kurz abgespült. An dieser Stelle hätte ich gleich ein bisschen mehr Wässern sollen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

Der nächste Arbeitsschritt bestand darin die Grundeln möglichst flach zu bekommen, damit das Trocknen schnell vonstatten geht. Dazu hab ich einen Schnitt neben der Wirbelsäule angesetzt, dadurch ließen sie sich schön plattdrücken. Noch besser ist es zwischen zwei Backpapieren kurz mit dem Teigroller drüberzufahren.

Geplättet kamen die Grundeln dann für ca 4-5h bei 50°C Umluft und Topflappen in der Tür in den Ofen.

55 Plattfischchen
Das knusprige Endergebnis

Geschmackliches Fazit:

Nach dem Trocknen waren die Fischlein wirklich eine Nummer zu salzig. Pur kaum zu genießen. Deshalb hab ich die hälfte nochmal für ne viertel Stunde gewässert und nachgetrocknet. Dadurch ist leider einiges an Geschmack ausgeschwemmt worden, vom Salzgehalt sind sie dafür okay. Was mich sehr wundert, ist dass durch das Prozedere die Gräten sehr spröde wurden. Sie stören beim essen kaum.
Die nicht nachgewässerten Grundeln eignen sich hervorragend für einen schnellen Fischfond. Wurzelgemüse mit eine Hand voll Grundeln kochen – die Suppe entwickelt ein wirklich ein sehr feines Fischaroma.